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29-05-2018

城市花园酒店中菜厅「粤」十周年志庆 展现经典粤菜神髓

(2018年5月29日香港讯) 近年大行其道的粤菜多揉合西餐的元素,让粤菜的神髓淡化,让人渐渐忘却粤菜的博大精深。曾连续五年荣获米芝莲一星殊荣,深受饕餮食家喜爱的城市花园酒店中菜厅「粤」,为庆祝餐厅成立十周年,将于6月15日至7月31日期间推出特选「粤菜名馔颂」,以十款菜式,展现粤菜烹调技巧的精髓,弘扬粤菜的精妙神韵。

粤菜作为中国传统八大菜系之一,着重色、香、味、形、质,其技艺易学难精。粤菜的神髓在于味道方面蕴含「香酥脆肥浓甜酸苦辣咸鲜」,尚原味,究新鲜;烹调方法则包括「煎炒煮炸蒸焖炖扣焗煲烤」,讲火候,重镬气。城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成师傅,特意采用十种最能显露粤菜精髓的烹调技法— 煎、炆、蒸、炒、炖、煮、炸、烩、煀、扣,配合时令优质食材,打造十款精巧手工菜,庆贺十周年。

1.煎—浓杏汁煎花胶 (每位港币$268 )
「煎」的要诀,在于要外表金黄香脆,而同时保持内层丰盈多汁。煎花胶讲求时间及火候的拿捏,配合技巧精制而成,而最后加入香滑的浓杏汁令味道更显丰富。

2.炆—炆鲍鱼鹅掌 (每位港币$238)
「炆」(又作焖)多用于烹调海味或质感硬或韧的食材。若火候和时间的控制精准,炆煮烹调法能保留食材的原型,更令食物腍滑及保持原汁原味。赖师傅特别选取味浓的青边鲍打造此菜式,经三至四小时炆煮的鲍鱼保持软腍,再加入金华火腿及蚝油调味。鹅掌则先作「生扣」以令肉质腍滑,再放入冰糖、火腿粒等提味,以文火炆煮两个半小时后「熄火再焗」,以固定鹅掌卖相。食客既可细味不同食材的味道及精华,又可欣赏其形态。

3.蒸—花雕蛋白龙虾球 (每位港币$328)
以蒸煮方法炮制菜式能够保持食材的原汁原味,让成品细滑。烹调「花雕蛋白龙虾球」关键在于蒸蛋白的蛋白和水之比例,要精确才能令成品晶莹、雪白及幼滑。龙虾则先用蛋白腌制,再以嫩油拉熟使其肉滑,继而淋上花雕酒及芡汁,最后以胜瓜、杞子及火腿蓉伴碟,色彩艳丽,并散发花雕醇香。

4.炒—玉簪玻璃虾球 (每位港币$168)
「炒」最讲究火候。可分为生炒、熟炒、滑炒及干炒四种,其重点在于镬气及营造香气。玉簪玻璃虾球是经典的手工菜,讲求心机、时间,亦相当考验师傅的功架。赖师傅细心于已剥壳去衣的虾背穿上火腿条、冬菇条及幼菜心,虾球外型精致如玉簪。炒制时更要悉心控制火候,方可保持虾球爽嫩。

5.炖—天麻炖花锦鳝头 (港币$688)
炖汤深受港人欢迎,一般需要炖制四小时或以上,汤品尽收食材的精华,汤汁清澈而味醇。以花锦鳝头炖制的汤品更含有丰富蛋白质,天麻则据说有平肝息风之效。此汤品被认为有助改善血循环,为护心良品。

6.煮—牛肝菌煮和牛面颊 (港币$378)
「煮」广泛应用于汁水丰富的食材,例如菇菌类,一般会加入酱汁同煮,快慢皆可,旨在把酱汁煮至浓缩。牛肝菌煮和牛面颊的汁酱以多种食材炮制而成,包括西芹、洋葱、红萝卜等。和牛面颊先稍作炆煮,最后与味道丰盈的汁酱同煮至软腍。牛肝菌独特的香气与和牛面颊的惹味互相交织,味浓肉嫩,教人回味无穷。

7. 炸—酥香烧云腿 (港币$238)
油温要掌握得宜,方能令炸品「层出不穷」。烧云腿更将大厨的精湛技艺及多年经验表露无遗。赖师傅先将金华火腿起肉,并以汤浸两小时减轻咸味,接着加入冰糖煮透,提升味道。油炸时运用八成热油加两成滚油,才能令裹衣完美地包裹着云腿,营造出外脆内软的口感,糖味同时渗透,咸甜相和。

8.烩—鲜蟹肉烩明珠 (港币$488)
「烩」即指食材相汇,讲求主副食材的相融结合,鲜蟹肉烩明珠可说是代表菜式。 「明珠」实为冬瓜粒,师傅先悉心刮出冬瓜粒,然后加入汤汁及调味同煮;烹调的秘诀在于「熄火浸」,以令「明珠」口感绵柔而略爽,最后加入鲜蟹肉烩煮,令汤汁尽带蟹肉的鲜甜。

9.煀—水蜜桃煀鸽 (港币$218)
「煀」大多运用瓦罉,常见于烹调家禽。窍诀在于把食材完整放入锅中,以中火快速将汤芡收紧,让精华逼进食材,达到汁浓肉嫩的效果。师傅先将乳鸽抽油,加入甜酒及爆香的姜葱等调味,以火力煀熟,最后加入新鲜水蜜桃粒,让其清甜渗透肉味浓郁的乳鸽当中。

10.扣—蒜子火腩扣花锦鳝 (港币$568)
「扣」代表「紧扣」和「封锁」,意指将各种食材的鲜味合而为一,紧扣入味,令味道融和多变。花锦鳝肥美肉厚,腩位更是油分重,甘香嫩滑。而加入柱侯酱蒜头、火腩、冬菇、冬笋,则能提味。师傅更将枝竹及竹笋置于底层扣煮,吸收所有食材的精华,可谓鲜味环环紧扣。

经典甜品「仙翁露」 (每位港币$58)
主菜尽显传统粤菜之千变万化,作为压轴的甜品「仙翁露」更是锦上添花。仙翁露流行于五、六十年代的香港寿宴中,味道清香、仙翁米嚼劲十足,更寓意长寿。頼师傅特意张罗,重现这道被遗忘的甜品,让食客能细味经典。

乘着「粤」的十周年,城市花园酒店诚邀一众食客感受粤菜的多变,回味箇中的神髓。

「粤菜名馔颂」各款菜式于午市及晚市供应,客人订座即享高达八折优惠。凡于6月15日志庆当日惠顾之客人更可享每位茶钱港币$10之限定礼遇;于6月16及17日惠顾父亲节套餐之客人则可获赠精制XO酱乙瓶*。

「花雕蛋白龙虾球」及「鲜蟹肉烩明珠」需提前一天预订。
*XO酱数量有限,送完即止。
价目以港币计算,另收加一服务费。

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