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17-01-2018

城市花园酒店中菜厅「粤」喜迎狗年

(2018年1月17日香港讯) 家家户户都会于农历新年相聚,以丰盛的佳肴庆团圆、贺新岁。曾连续五年荣获米芝莲一星殊荣,深受饕餮食家喜爱的城市花园酒店中菜厅「粤」,将于2月16日(大年初一)起推出「春盈福满九大簋」(每席港币$3,800,8位用),喜迎狗年。 「九大簋」是昔日富贵人家的喜庆筵席,以九道佳肴奉客以示隆重。时至今天,坊间已鲜见「九大簋」宴,大多隐身于客家围村之中。城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成师傅特意把这一份传统味道带入酒店,让更多食客能一尝传统民间风味。师傅更加入优质食材,包括首度引入香港、深受世界级名厨推崇的爱尔兰Silver Hill顶级鸭肉及上乘龙虾,打造富贵版「九大簋」宴,与宾客一起寻味迎新岁。

「簋」乃是古时贵族专用的食器,后来又辗转流传到民间。至于九道菜的含意,除了取其「长长久久」之意,更因为古时以「九」为尊;而「大」则有极为丰盛之意,意味着「九大簋」即丰盛且隆重的筵席。 「九大簋」中的菜式,随着文化及饮食习惯变化虽有所变迁,但菜式数量仍然保留,并大多包括猪、鸭、鸡、鱼、虾、蚝、蔬、汤等食材,组合成「九大簋」盛宴。掌厨超过三十年的赖师傅更特意向资深客家厨师取经,重现「九大簋」的经典菜式,演绎出客家传统的风味神韵。

「九大簋」中的所有菜式均同时奉上,营造丰盛之感,寓意盘满钵满。飨宴中没有特定的上菜次序,但大多会以水鸭汤为始,炒粉丝作结。

吉祥水鸭花胶汤
火候十足的老火汤以原只水鸭连同十年陈皮炖制四小时,并加入花胶令汤品更滋补养身。打开汤砵随即散发出陈皮甘香,入口鲜甜,是冬天进补、暖身的上佳汤品。

鸿图龙虾馔
客家传统食谱上以河虾作食材,为让宾客的新春盛宴更显气派,赖师傅改以龙虾入馔,但沿用传统制法以保留菜式的神韵。切件的龙虾以自家制的陈皮豆豉酱爆香,龙虾肉本已鲜甜,再加上陈皮豆豉的点缀提味,更是香味四溢,教人一试难忘。

新春迎银鸭
此道菜式源自「狗仔鸭」,意指以怀旧民间菜的制法烹调米鸭。为让此菜更显矜贵,酒店特别从爱尔兰引入深受世界级名厨Heston Blumenthal和Gordon Ramsay大力推崇,同时亦广为欧洲各大知名餐厅所采用的Silver Hill鸭炮制此菜,成为香港首家以Silver Hill鸭入馔的餐厅。 Silver Hill鸭为独一无二的鸭种,专人饲养过程一丝不苟,并采用高质量的饲料,使其鸭油脂层特别丰厚,让鸭肉在烹调后仍能保持肉质细致鲜嫩、油脂丰腴。以「狗仔鸭」的精髓— 柱侯酱、豉油、酒、陈皮、老姜等煮成之酱汁连同芋头炆煮的Silver Hill顶级鸭肉,经长时间炆煮后肉质依然细嫩,味道得以进一步升华,亦是筵席中的亮点菜式。

富贵蚝豉卷
网油卷乃是一道传统粤菜,讲求手工、心机和时间,缺一不可,是故已鲜见于坊间餐厅。赖师傅诚意让此手工菜遗珠复现,以猪网油包裹着上佳蚝豉炸成酥香金卷,口感香脆、蚝香丰郁,每一口均尽见手工。

凤凰醉锅
此菜实为「黄酒鸡」,是传统客家宴中的经典菜式,以糯米、酒麴酿造的「客家黄酒」为当中神髓。 「客家黄酒」味道偏甜且酒精浓度低,是一种养生佳酿。客家人除了爱以黄酒奉客外,客家女子坐月时亦会以此酒补身。 「黄酒鸡」以黄酒、红枣及杞子慢火熬制,鸡肉口感嫩滑、汤汁香浓并伴随着芬郁酒香,令人齿颊留香。

年年有余龙趸球
赖师傅特意选用肉厚爽嫩的龙趸球,配上自家腌渍的咸菜,在鱼鲜味上加上一阵咸香,保留浓厚的民间风味而不失贵气。

五福临门炆丰肉
肥瘦适中的五花腩配上鲜冬笋及大蒜炆煮,并加入粤菜中常用的南乳提味。五花腩入味而有弹牙口感。鲜冬笋则起了去油的作用,营造出香而不腻的滋味。

丰盈浓汁烩花菇
烩花菇是普遍家庭的节庆菜式,赖师傅精选足二両的厚花菇,简单配上鸡汁烹调已能带出无限鲜甜味美,更洋溢家的味道。

翡翠上汤炆鱼鳔
鱼鳔于客家菜中象征体面,是宴客常备的菜式。赖师傅亦跟随客家传统以鱼鳔炆煮胜瓜,再加入肉碎及生晒虾干,惹味之余汤汁亦鲜味极致。

古味炒长远
粉丝虽属平民食材,但因比鱼翅长,寓意长长久久及「长食长有」。菜式以吊桶干、虾干、洋葱、红萝卜丝、葫芦瓜丝、炸鱼片及冬菇等多种食材同炒而成,营造丰盛之感。

步步高升特色年糕
今年赖师傅再次发挥创意,巧手制作「晶莹紫薯糕」,为食客带来脱颖的味觉享受。此款年糕只限于「九大簋」宴供应,不作公开发售,让食客的寻味之旅更显不平凡。

城市花园酒店中菜厅「粤」的「春盈福满九大簋」带宾客寻找传统喜庆味道,以家乡风味美馔迎新岁。 「九大簋」中的每一道菜均尽显师傅的手工和心思,并结合精心搜罗而来的矜贵食材,这趟寻味之旅定必让宾客「食过番寻味」!

新春喜「粤」贺年糕点
赖师傅及其团队别具匠心,每年均锐意研究及创作新口味的贺年糕点。今年除了供应贺年必备的「传统椰汁年糕」(港币$188) 外,更精选潮流食材— 紫薯及健康之选—红菜头制成「鸿运紫薯糕」(港币$199),味道清新轻盈,为宾客带来传统贺年糕点以外的健怡选择,大红大紫的卖相更是意头十足!

另外,广受欢迎的「粤品萝卜糕」(港币$298)「珍品萝卜糕」(港币$268) 今年继续载誉归来。 「粤品萝卜糕」用料丰富,采用新鲜萝卜,配以份量十足的腊味、金华火腿、瑶柱、冬菇等上乘食材蒸煮,味道香口浓郁;而「珍品萝卜糕」则严选味道清香独特的羊肚菌及姬松茸,混合足料萝卜丝制成。清香扑鼻的菌香与各样材料的口感配合得恰到好处,最适合崇尚清新口味的都市人及素食客人享用。

各款贺年糕点礼盒优雅大方,是馈赠家人挚友、生意伙伴的送礼尚品。现货及礼券正接受预订。预订三至四盒可享九折优惠;五盒或以上更可享八五折优惠。

*「春盈福满九大簋」价钱以原价另收加一服务费

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